COMMENT CHOISIR LE MATÉRIEL ADAPTÉ À MON STYLE DE CUISSON ?

Pour tout bon chef, connaître des avantages et inconvénients des caractéristiques d'un équipement pour la cuisson, est aussi fondamental que le mélange des saveurs pour satisfaire les papilles.

Dans cet article, nous allons aborder les trois types de cuisson les plus courants : la concentration, l'expansion et la cuisson mixte.

Chaque type présente une efficacité spécifique, il est donc important de bien les comprendre avant de décider lequel convient le mieux à votre objectif. 

Nous aborderons également les matériaux et les propriétés des différents équipements de cuisson afin que les chefs puissent mieux comprendre comment différencier les batteries de cuisine en acier inoxydable, aluminium et en fonte.

Grâce à ces informations, vous serez en mesure de choisir le type de cuisson adapté à vos besoins et de préparer des plats délicieux pour le plaisir des papilles de vos clients !

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Ce que vous allez découvrir dans cet article

♦ Identifier les différents modes et méthodes de cuisson.

♦ Comprendre les caractéristiques et propriétés de l'inox, l'aluminium, la fonte lors de la cuisson.

♦ Faire le choix du matériaux qui va sublimer vos goûts et vos saveurs.

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Quels sont les methodes de cuisson dans la restauration ?

Les méthodes de cuisson peuvent être classées en trois grandes catégories :

◙ les méthodes sèches

◙ les méthodes humides

◙ les méthodes mixtes

► Les méthodes de cuisson sèche comprennent la cuisson au four, le grillage, le rôtissage et la friture. Dans ces méthodes, l'aliment est cuit par exposition à la chaleur directe d'une source de chaleur telle qu'un four, un gril, une plancha ou une cuisinière.

► Les méthodes de cuisson humide comprennent le pochage, le ragoût, le braisage et la cuisson à la vapeur. Dans ces méthodes, l'aliment est cuit en étant immergé dans ou entouré d'un liquide.

► Les méthodes de cuisson hybrides (mixte) qui combinent des aspects de la cuisson sèche et humide. Un exemple courant est de saisir la viande avant de la braiser dans un liquide.

Cette méthode produit une croûte savoureuse à l'extérieur de la viande tout en la gardant humide et tendre à l'intérieur...

Chacune de ces méthodes de cuisson a ses propres avantages et inconvénients.

◙ Les méthodes de cuisson à sec sont généralement considérées comme produisant des aliments plus savoureux, car la réaction de Maillard (la réaction chimique qui produit le brunissement) peut avoir lieu. Cependant, elles peuvent aussi être plus difficiles à contrôler et donner lieu à des aliments trop cuits.

◙ Les méthodes de cuisson humide sont considérées comme plus indulgentes car les aliments ne peuvent pas se dessécher aussi facilement, mais elles peuvent ne pas produire autant de saveur.

Quelle est l'importance du matériau utilisé pour obtenir le type de cuisson souhaité ?

Les équipements de cuisson peuvent être utilisés pour atteindre certains objectifs fixés avec efficacité, efficience, fiabilité et satisfaction.

Par exemple, pour la cuisson d'une viande, un chef peut utiliser une poêle en fonte pour créer une croûte croustillante.

En revanche, privilégier, une poêle en aluminium ou acier inoxydable apportera une autre cuisson, car ces matériaux transfèrent la chaleur de manière plus ou moins homogène et efficace afin que la viande soit cuite de manière uniforme.

Ainsi, en ayant connaissance des comportements thermiques entre les matériaux et les différentes préparations (viandes, poissons, crustacées, légumes, etc.), un chef sublimera sa cuisson avec fiabilité et satisfaction; un atout supplémentaire pour les goûts et les saveurs .

Caractéristiques des matériaux et de leurs propriétés dans différentes utilisations culinaires

La composition d'un matériau a un effet direct sur la façon dont il se comporte lorsqu'il est chauffé dans une application particulière.

Par exemple, la fonte a une teneur élevée en carbone et est donc plus susceptible de former du tartre à la surface lorsqu'elle est chauffée.

En revanche, l'acier a une teneur en carbone plus faible et est moins susceptible de s'entartrer.

Toutefois, les deux matériaux sont susceptibles de s'oxyder à des températures élevées (à + de 300°).

Le choix de l'application de la cuisson aura également une incidence sur les propriétés du matériau.

Par exemple, les matériaux cuits dans un four seront généralement plus résistants et plus durables que ceux cuits dans un feu ouvert.

Il est donc important d'examiner attentivement la composition d'un matériau et les propriétés souhaitées avant de choisir une méthode de cuisson.

Note : l'acier, la fonte et l'aluminium changent tous d'état à des températures qui dépassent les 300°. L'acier devient plus cassant, tandis que la fonte devient plus solide. Quant à l'aluminium, il devient plus mou et plus malléable.

Caractéristiques des matériaux : acier inox, fonte et aluminium

Chaque type d'équipement de cuisson possède son propre ensemble de caractéristiques qui le rendent idéal pour un certain type de cuisson.

Les ustensiles de cuisson en fonte, par exemple, sont parfaits pour braiser et saisir, car ils retiennent bien la chaleur et produisent une croûte croustillante sur les aliments.

En revanche, les ustensiles de cuisson en acier inoxydable ou en aluminium sont parfaits pour faire bouillir et cuire à la vapeur, car ils chauffent rapidement et uniformément (notez que l’acier chauffe plus rapidement que l’aluminium car il a une conductivité thermique plus importante).

Propriétés des matériaux 

Il est impératif de comprendre les propriétés des différents matériaux afin de pouvoir les utiliser efficacement dans la cuisine.

Chaque type de matériau présente des points forts et des contraintes spécifiques, que vous devez prendre en compte lorsque vous choisissez un équipement de cuisson.

Par exemple, les ustensiles de cuisine en aluminium sont légers et faciles à manier, mais ils ne chauffent pas aussi rapidement que les ustensiles en acier inoxydable.

Les ustensiles de cuisson en fonte sont lourds, mais ils conservent bien la chaleur et produisent une croûte croustillante sur les aliments. 

Quelle est la fonction spécifique de chaque matériau dans les types de cuisson ?

Lors du choix d'un type d'équipement de cuisson, il faut prendre en compte la fonction que l'équipement va remplir.

Les trois types de cuisson :

► Type concentration,

► Type expansion,

► Type mixte.

Il est donc important de comprendre ces différences afin de faire le choix le plus efficace pour vos besoins.

Voici les avantages et les inconvénients de chaque matériau pour chaque type de cuisson :

• Le matériau à privilégier pour la cuisson à concentration

La cuisson à concentration est idéale pour les aliments qui libèrent leurs saveurs et leurs jus lorsqu'ils sont cuits à feu vif, comme les viandes grillées, les sautés, les aliments frits et les rôtis.

L'acier inox est un bon matériau pour la cuisson à concentration car il peut supporter des températures élevées (entre 250 et 300 degré Celsius) sans se déformer ni fondre.

De plus, l'acier est facile à nettoyer et relativement abordable.

La fonte est également une bonne option pour la cuisson à concentration car il transfère bien la chaleur, mais il peut rouiller s'il n'est pas correctement entretenu.

• Le matériau à privilégier pour la cuisson par expansion

La cuisson par expansion désigne les aliments qui cuisent en absorbant du liquide et en se dilatant, comme l'ébullition, le pochage et la cuisson à la vapeur.

L'aluminium est un bon matériau pour la cuisson par expansion car il chauffe rapidement et uniformément.

Le cuivre est également une bonne option pour la cuisson par expansion car il distribue la chaleur de manière uniforme et ne se corrode pas.

• Le matériau à privilégier pour la cuisson mixte

La cuisson mixte est une combinaison des deux méthodes précédentes. L'aliment est d'abord exposé à la concentration puis à l'expansion.

Ce type de cuisson est idéal pour les plats qui nécessitent à la fois une chaleur intense et une absorption de liquide, comme les ragoûts et les currys.

Les ustensiles de cuisson en fonte sont parfaits pour la cuisson mixte, car ils résistent à la fois aux températures de +250° et au contact prolongé avec les liquides sans se corroder ni rouiller.

En outre, les ustensiles de cuisson en fonte produisent une croûte croustillante sur les aliments. 

Note finale : Lorsque vous choisissez un type d'équipement de cuisson, il est important de tenir compte des facteurs suivants :

• La fonction de l'équipement

• Les matériaux avec lesquels l'équipement est fabriqué

• Les propriétés de ces matériaux

• Les résultats souhaités

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