COMMENT BIEN CHOISIR LE TYPE DE CHALEUR POUR UN FOUR PROFESSIONNEL ?

Avant de se lancer dans l’achat d’un four, deux critéres fondamentaux sont classés en tête de liste lors de vos demandes :

1- La manière dont la chaleur est diffusée dans chaque type de four pour cuire vos aliments. 

2- La façon de cuisiner et vos habitudes culinaires; tous les modes de cuisson n'offrent pas les mêmes performances

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Ce que vous allez découvrir dans ce guide:

♦ Les types de chaleurs en fonction des modes de cuisson
♦ La différence entre : convection naturelle, chaleur brassée, chaleur tournante, four multifonction, combiné vapeur, grill.

♦ Les caractéristiques fonctionnelles qui conviennent à votre réalité

♦ Un tableau récapitulatif pour une compréhension rapide

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1-La convection naturelle

La convection naturelle est le mode de cuisson standard.

Le principe est simple : une résistance est placée en haut du four (sur la voûte) et une autre est située en bas du four (sur la sole). À leur contact, l’air s’échauffe et se déplace vers l’intérieur selon un phénomène naturel : l’air chaud, moins dense, a tendance à monter. La circulation de l’air se fait donc naturellement dans le four. La convection naturelle chauffe de façon verticale. L’air ne circule pas de manière homogène. La cuisson se fait sur un seul niveau.

Pour quelle utilisation ?

La convection naturelle est idéale pour :

• Des gâteaux et des biscuits qui doivent sécher ou croustiller : on utilise plutôt la convection naturelle quand on veut obtenir un rendu sec à l’intérieur.
• Pâte à pain, soufflés, génoises,… : la chaleur verticale favorise les levées.
• Quiches, pizza, tartes, … : préparations qui ont un fond humide et qui ont besoin de chauffer par en dessous Cuisson au bain-marie Cuisson des rôtis, viande rouge et tous les plats qui nécessitent une cuisson lente, douce et une cuisson à point à cœur

Les inconvénients :

• Temps de préchauffage plus important
• Cuisson moins rapide et moins homogène
• Cuisson sur un niveau (un seul plat)
• Cuisson d’un seul plat à la fois.

À savoir : en mode convection naturelle, la température ressentie est moins élevée qu’en chaleur tournante -20 °C. Par exemple, 160 °C en chaleur tournante = 180 °C en convection naturelle.

Si vous cherchez un four pas cher et simple d'utilisation, un four à convection naturelle conviendra très bien.

2- La chaleur tournante (convection forcée)

Le principe ? Un ventilateur est situé sur le fond de la paroi du four. Ainsi, l’air chaud circule dans tous les sens. Au lieu d'être naturelle, la convection est « forcée » par un ventilateur. Ainsi, le ventilateur permet à l’air chauffé par la résistance de circuler uniformément dans l’ensemble du four.

Avantages de la chaleur tournante :

• permet une cuisson plus moelleuse des aliments en évitant leur dessèchement.
• permet une cuisson plus homogène : la chaleur englobe et pénètre dans tout le plat, les aliments sont uniformément cuits.
• offre la possibilité de cuire plusieurs plats en même temps (sur des niveaux de cuisson différents), en évitant les mélanges de goûts et d’odeurs : exemple en cuisant un rôti sur celle du haut et des pommes de terre sur celle du bas, ou bien des lasagnes et un plat de légumes, ou encore du poisson et un accompagnement
• synonyme de gain de temps, car les temps de préchauffage et de cuisson sont raccourcis. D’ailleurs, sur l’emballage de certains plats cuisinés, on trouve parfois une différence entre le temps de cuisson conseillé en chaleur traditionnelle et celui conseillé en chaleur tournante.

Certains appareils disposent même d’une fonction « booster » permettant de réduire le temps de préchauffage.

De plus, il est important de savoir que ce type de four peut aussi bien fonctionner à l’électricité qu’au gaz.

Inconvénients :

• Comme la cuisson est plus rapide, le plat doit être surveillé de près pour éviter les mauvaises surprises. En général, il est conseillé de diminuer le temps de cuisson d’une dizaine de minutes, ou la température d’une dizaine de degrés.
• Les mini-fours à chaleur tournante sont plus chers que ceux à chaleur traditionnelle uniquement.

Pour quelle utilisation ?

• Pour cuire une grande quantité d’aliments en même temps (sur plusieurs niveaux)
• Plats à gratiner qui doivent conserver du moelleux et de l'humidité à cœur Les pâtes cuites au four : Lasagnes, parmentiers
• Grosses Pièces de viande Viande blanche, Poisson Viande rouge, les légumes, Légumes

NB : chez certains fabricants, la « chaleur tournante » est générée seulement par la résistance supérieure (de voute), chez d’autres seulement par la résistance inférieure (de sole), ou encore par les deux résistances en même temps. La chaleur peut aussi provenir d’une résistance circulaire placée au niveau du ventilateur. Bref, il faut bien faire attention, car tous les fabricants n’ont pas la même définition du mode « chaleur tournante ». Il n’y a pas de définition technique de cette expression. Posez-nous la question, nous allons déchiffrer le mode d’emploi. Évidemment, plus on a de possibilités, mieux c’est!

Il faut savoir également que l’on distingue deux types de four à chaleur tournante : le four à chaleur brassée et le four à chaleur pulsée

2a- La chaleur brassée

Le four à chaleur brassée est toujours muni de deux résistances (une en haut et une en bas) mais elles fonctionnent en même temps qu’un ventilateur situé au fond du four. Ce mode de cuisson du four reprend en fait le principe de la convection naturelle, auquel est ajouté un ventilateur. Ce dernier brasse l’air de manière homogène. Les aliments cuisent mieux à l’intérieur.

Avantages de la chaleur brassée comparée à la chaleur par convection naturelle :

Permet une cuisson sur 2 niveaux (sans mélange d'odeur et altération des saveurs)

Permet un préchauffage 30% plus rapide

2b- La chaleur pulsée (aussi appelé communément four à chaleur tournante)

En plus des résistances en haut et en bas, le four à chaleur tournante ou pulsée est muni d’une résistance supplémentaire (de forme circulaire) autour du ventilateur, au fond du four. Ce mode de cuisson associe donc la convection naturelle ainsi que celui de l’air brassé. Ce type de four est plus perfectionné que la chaleur brassée. C’est le « vrai » four à chaleur tournante.

Avantages de la chaleur pulsée :

• Permet une cuisson extrêmement homogène
• Permet une cuisson à plus basse température
• Permet de cuire jusqu’à trois plats en même temps sans mélange d'odeurs
• Permet une montée en température très rapide et donc un temps de préchauffage plus court (deux fois plus rapides qu’avec un four à chaleur brassée).

La fonction booster présente sur certains modèles de fours permet de rendre le préchauffage quasi inexistant.

5- La chaleur par induction

L’induction est une technologie très en vogue pour les tables de cuisson. Quelques fours sont aujourd’hui équipés de la cuisson induction. Une plaque à induction est alors insérée dans le four, comme une grille. Le four à induction permet une cuisson très rapide tout en faisant des économies d'énergie. La cuisson est précise et homogène. Les aliments gardent leur moelleux, ne sont pas desséchés et sont bien cuits à l’intérieur comme à l’extérieur.

Les avantages principaux :

• Cuisson rapide Économie d’énergie
• Cuisson homogène
• Ne déshydrate pas les aliments. (Conservation des vitamines)
• Quasiment pas de préchauffage

6- La chaleur par grill

Pour ce mode de cuisson, seule la résistance de voûte fonctionne (en haut du four). On l’utilise pour faire griller, gratiner ou toaster. Mais on peut aussi faire griller des grosses pièces de viande et du poisson entier. Dans le mode grill, la chaleur est transmise par convection et infrarouges.

L’objectif est de transmettre la chaleur directement aux aliments à cuire. Lors d’une cuisson au grill, on peut utiliser un tournebroche pour cuire les volailles et les gigots d’une façon traditionnelle. Il permet de ne pas toujours exposer la même face au rayonnement de chaleur.

Selon les modèles de fours, il existe également des modes grills combinés, comme :

Le mode Turbo grill fait fonctionner ensemble la voûte et le ventilateur pour faire griller de gros morceaux de viande

Le mode grill + chaleur pulsée fait fonctionner le grill et le ventilateur alternativement pour cuire et griller, sans dessécher. Ce mode est idéal pour les rôtis, les rosbifs et les gigots...

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Tableau de synthése

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