COMMENT CHOISIR L' ARMOIRE REFRIGÈRÉE POSITIVE IDEALE EN 12 POINTS ,

Une armoire réfrigérée fait partie des équipements essentiels des professionnels des métiers de bouche. Son usage est d’une part, de conserver les aliments dans les exigences de conservation de la chaîne de froid et d’autre part, d’offrir à sa clientèle des produits de qualité qui conservent toute leurs saveurs.

L’armoire réfrigérée est avant tout un investissement, il est donc impératif de savoir sur quels critères se reposer pour prendre la meilleure décision.

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Ce que vous allez découvrir dans cet article

♦ Une check-list de 12 critères de choix, pour faire un bon investissement.

♦ Les pratiques pour éviter des pertes d'argent et de qualité.

♦ Les options souvent négligées comme la tropicalisation et plus encore.

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Avant de plonger dans le vif du sujet, rappelons que la chaine du froid est encadrée par le règlement CE n°852/2004, qui fixe un cadre général sur lequel se base la réglementation Française. Pour certains types d’armoire réfrigérée il est donc recommandé de respecter les normes Françaises et Européennes de la chaîne du froid. 

Tableau des recommandations selon les critères Européens :

12 CRITERES DE CHOIX D’UNE ARMOIRE POSITIVE

1- Le type de froid

Froid statique :

C'est la technologie pionnière ! 

Le principe est simple, la circulation du froid dans l’appareil est naturelle, jouant sur le simple fait que l’air froid est plus lourd que l’air chaud. C’est ce qu’on appelle la convection naturelle.

Dans ce système, l’air froid reste en bas et l’air chaud, monte. Un évaporateur* est présent dans le circuit traditionnel de refroidissement (compresseur, condensateur et évaporateur), pour refroidir cet air chaud montant.

*Un évaporateur est un appareillage réalisant dans une de ses parties un changement d'état du liquide au gaz (ici gaz réfrigéré)

Avantages :

• Convient aux petits modèles (frigo sous plan par exemple)
• Particulièrement silencieux car sans moteur de ventilation

Inconvénients :

• Présence de givre
• La répartition du froid n’est pas homogène
• Plus le volume à réfrigérer est important et plus la différence de température entre le bas de cuve et le haut de cuve s’accentue
• Risque de détérioration des aliments élevé sur des zones chaudes : Ne pas surcharger ou entasser les aliments
• Contrainte de rangement optimale des aliments : mettre les produits les plus fragiles tout en bas comme la viande, le poisson, par exemple.

Ce type de froid est utilisé dans les réfrigérateurs discount, ou bien encore dans les réfrigérateurs de petits volumes, comme les réfrigérateurs sous plan ou les réfrigérateurs bar.

→ Si vous recherchez une armoire pour une utilisation intensive ou de gros volume, celles à froid statique ne sont pas faites pour vous. Au contraire, si vous cherchez à vous équiper à petit prix, ou que vous n’avez besoin que de peu de capacité de stockage, tournez-vous vers le froid statique.

Froid brassé :

Le principe est le suivant : un ventilateur placé en haut du compartiment de réfrigération empêche la stratification des températures et permet d’homogénéiser la température dans tout le compartiment; puisque l’air circule dans l’ensemble du frigo.

Ce type d’appareil est un compromis entre une armoire à froid statique et une armoire à froid ventilé.

Avantages :

• Le froid brassé ne supprime pas l’humidité ; il n’y a donc aucun risque de dessèchement des aliments.
• L’humidité contenue dans l’air permet ainsi une bien meilleure conservation des produits frais, qu’il s’agisse de poisson, de légumes, de fromage, etc.
• Grâce à la température uniforme, le rangement des différents aliments est libre : ils peuvent être conservés dans n’importe quelle zone.
• Les ouvertures de porte trop fréquentes ou trop longues entraînent des variations de température dans le réfrigérateur. C’est pourquoi après chaque fermeture de porte, le brasseur d’air permet un retour plus rapide à la température initialement réglée, pour refroidir les denrées de façon homogène.

→ Si vous avez besoin de stocker des denrées pour une durée moyenne, avec un prix raisonnable, ce type d’armoire conviendra.

Froid ventilé :

Ces armoires sont équipées d’un système permettant la propulsion du froid dans l’entièreté de l’armoire réfrigérée à l’aide d’un ventilateur.

Le principe fondamental du froid ventilé consiste effectivement à retirer l’humidité de l’air.

Un ventilateur très puissant insuffle le froid sec ainsi obtenu dans l’enceinte de congélation et permet d’enrayer le problème de la formation de givre.

La température est donc totalement homogène dans l’armoire, les denrées stockées sont conservées de façon optimale.

Avantages :

• Fini la corvée de dégivrage,
• Descente en température rapide,
• Meilleure congélation à cœur,
• Les aliments ne collent plus entre eux,
• Les emballages restent visibles,
• Température homogène,
• Congélation possible dans tous les tiroirs,
• Réduction des consommations électriques superflues, permettant de faire des économies d’énergie.

Inconvénients :

La terminologie « no frost » - sans givre -  est souvent utilisée pour définir ce type de froid. Dans un réfrigérateur, cela ne se fait sans contrainte; car pour conserver longtemps les aliments et par mesure d’hygiène sanitaire, il faut adopter quelques gestes supplémentaires avant de les mettre au frais.

Les produits doivent ainsi être emballés ou rangés dans un récipient hermétique, car en l’absence d’eau dans l’air ambiant, ils auront tendance à s’assécher rapidement et changer la saveur des aliments.

→ Si vous devez utiliser votre armoire intensivement, avec un fonctionnement sans arrêt pendant de longues périodes, tournez-vous vers ce type de modèle.

Cependant, le prix est souvent assez élevé, il vous faudra prévoir le budget.

2- La capacité en litre :

La capacité va également dépendre des dimensions de votre armoire frigorifique. Plus l’espace de stockage est grand, plus la profondeur de l’équipement sera grande.

→ Si elle ne vous sert que pour entreposer des petits snacks ou des boissons, 380 litres seront largement suffisants. En revanche, si vous souhaitez vous en servir dans les cuisines d’un restaurant, pour entreposer la majorité de vos produits, il existe des modèles allant jusqu’à 1400 litres de stockage.

3- Le type de porte :

Une porte plaine ou vitrée dépendra de l’utilisation; soit comme un meuble de stockage ou de présentation, dans un endroit où les produits seront exposés.

Les portes pleines conviennent parfaitement si les clients n’ont pas à voir les produits avant de l’acheter. Ce type d’armoire est plus facile à entretenir, car souvent en acier inox, et la porte offre une meilleure isolation, ce qui vous fera économiser de l’électricité.

→ Si vous souhaitez utiliser votre armoire dans un commerce ou dans la salle d’un restaurant afin de présenter des desserts ou des boissons, préférez une armoire à porte en vitrine afin que le client puisse voir les aliments et les choisir avant de l’acheter. Cependant, la vitre va demander plus d’entretien afin qu’elle n’accumule pas les traces de doigt ou les saletés.

4- La tropicalisation de l'armoire

Les matériels doivent être protégés contre les effets de diverses contraintes dont les principales sont la chaleur, l’humidité, les micro-organismes, les cyclages thermiques, les moisissures, les champignons, l'oxydation et la corrosion.

Le principe consiste donc à adapter un équipement, un appareil, ou tout autre réalisation technologique aux conditions environnementales difficiles dans lesquelles il devra fonctionner. L'environnement peut être une zone climatique tropicale (d'où le nom), mais il concerne tous les environnements difficiles, même dans des régions tempérées.

La tropicalisation des matériels n’est donc pas réservée à ceux qui fonctionnent dans des zones équatoriales, mais est destinée aussi à des milieux naturels ou artificiels dans lesquels certaines contraintes climatiques sont prédominantes.

Quelles sont ces conditions optimales pour un appareil :

• L’humidité et une température élevée prédominantes (30° C et 85 % d’humidité relative peuvent être des valeurs moyennes).
• Les modèles normaux d’armoires commenceront à dysfonctionner à partir d’un environnement à 38°C.

Avantages :

L’armoire tropicalisée est un équipement qui peut fonctionner de façon optimale même si la température extérieure est supérieure à 40°C. La tropicalisation est loin d’être un simple argument commercial, car elle s’avère efficace.

→ Si vous souhaitez installer votre armoire dans une petite cuisine, ou à côté d’un piano de cuisson, anticiper sur les conditions hostiles vous fera gagner des années d’utilisation et un gain d’argent.

5- Le thermostat

Si le thermostat est évidemment présent dans toutes les armoires, deux types de thermostat existent : mécanique ou digital. Ce dernier digital est plus précis est plus confortable à l’utilisation.

6- Le système de dégivrage

Vous pouvez investir dans un modèle d’armoire qui possède un système de dégivrage automatique et régulier. Tous les modèles ne possédant pas cette option doivent être dégivrés manuellement, ce qui peut prendre du temps et demander un nettoyage supplémentaire.

7- L’éclairage de l’armoire réfrigérée

Le choix de l’éclairage de votre vitrine doit se faire minutieusement. Les lumières apportent un certain confort à l’utilisation, en particulier si la cuisine ou la pièce dans laquelle l’armoire est entreposée est peu éclairée.

→ Si l’armoire a pour but d’entreposer des produits destinés à la vente, la lumière apporte également un aspect esthétique. Veillez à ce que le type d’éclairage soit répartit de manière uniforme, qu’il n’éblouisse pas vos clients, et ne réchauffe pas vos aliments.

L’éclairage LED remplace l'éclairage néon des vitrines réfrigérées. Il permet de palier à tous les inconvénients du tube fluorescent :

• Très faible consommation d'énergie,
• Puissance lumineuse hors norme,
• Plus économique en énergie et met moins longtemps à chauffer.
• Rendu plaisant des couleurs.

Les tubes fluorescents sont choisis pour leur résistance au froid. Ils sont installés généralement sous les étagères de la vitrine ou derrière les frontons. Comparé à l'éclairage LED, les tubes fluorescents ont des inconvénients non négligeables :

• La lumière prend du temps à monter en puissance,
• Une forte consommation d'énergie : le néon chauffe la vitrine et le groupe froid doit sans cesse se mettre en place pour maintenir la température.

8- Le thermomètre

Vous pouvez avoir un thermomètre placé à l’extérieur de l’appareil, ce qui vous permettra de contrôler constamment la température de l’armoire sans avoir à l’ouvrir.

9- L’alarme de température

Il est possible d’opter pour un modèle d’armoire qui alerte son propriétaire lorsque la température de l’armoire n’est pas adaptée aux produits conservés. Elle se déclenchera si la température augmente ou baisse trop.

10- Les clayettes en verre

Les étagères ou clayettes, en verre permettent d’organiser votre armoire afin que celle-là reste propre. Le verre permet un entretien facile : il suffit de les enlever et de passer un chiffon humidifié avec de l’eau savonneuse puis de les remplacer.

11- Les roulettes

En choisissant une armoire avec une grande capacité, elle sera difficile à manoeuvrer. Les roulettes permettront de déplacer l’armoire afin de nettoyer dessous et derrière l’appareil.

12- L’option filtre antibactérien

Le filtre recycle 100% de l'air du réfrigérateur et réduit la prolifération bactérienne de 60% en une heure. Les mauvaises odeurs de votre réfrigérateur font place à un air plus sain qui protége vos aliments des contaminations croisées. Il est recommandé de changer le filtre tous les 6 mois, pour une qualité de filtration optimale.

En conclusion, vous devez choisir votre armoire réfrigérée positive selon vos besoins, vos usages en tenant compte de son utilisation propre à votre activité. Le prix doit également être pris en compte, puisqu’il est évident qu’une armoire haut de gamme conservera mieux vos denrées que celle de premier prix.

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Le prix d’un équipement varie en fonction du modèle, de sa capacité en litres, de la robustesse de ses matériaux, de l’intensité d’utilisation, de la puissance de l’appareil et des divers accessoires combinés avec le matériel. Pour toutes vos questions sur le choix d'un équipement ou un modèle bien précis qui correspond à votre activité ; Nous vous accompagnons : par email : contact@mdb-equipement.com; via le formulaire de la fiche produit ; le chat WhatsApp par téléphone au : 08 20 69 28 29