Bœuf bourguignon - quels équipements pour une recette rentable ?

Demande client : Quelle configuration technique pour rentabiliser sa préparation/cuisson de bœuf bourguignon

L'équipement de base non exhaustif* :

• Foyer de 7 kW et de 3 kW
• Faitout en inox 18/10
• Cellule de refroidissement
• Four ultra rapide
• Armoire négative

Précaution : Avec une gamme de matériel ménager, cela allongerait le temps en cuisson, sans compter le coût de l’électricité, l’usure de l’équipement, etc.

*offre non exhaustive - moyen de gamme - pour commerce urbain

L' équipements, l'usage et l'utilisation 

Coloration de la viande :  Un grand foyer de 7 kW est indispensable pour chauffer rapidement une grosse cocotte, nécessaire pour monter très vite en température et donner une belle coloration à la viande.

Règle : Plus le feu est puissant, plus son diamètre est large, et plus le temps de cuisson est réduit.

Ajout des ingrédients : Une fois la viande colorée, ajoutez la garniture d’aromates et le fond de veau. Déglacez ensuite avec un bon vin. Passez alors sur le foyer à 3 kW : la cuisson passe en mode « plat en sauce » pour un mijotage.

Astuce : L’eau doit rester à la limite de l’ébullition pour garantir une cuisson douce et homogène.

Liaison chaude - liaison froide : le processus 

Une fois la préparation terminée, le chef doit maintenir le plat au chaud (en laissant de côté les équipements spécifiques au maintien au chaud, car budget réduit) jusqu’à la fin du service.

S’il reste du bœuf bourguignon, que faire ?

Le maintenir à 63 °C (température légale) jusqu’au soir, au lendemain, ou au surlendemain est difficilement envisageable. À un moment, il faudra bien éteindre la plaque ou le four, ce qui entraînera le refroidissement de la préparation.

Problème législatif :

Selon la loi : « Les aliments non consommés immédiatement après préparation, dans lesquels B. cereus peut être présent et se développer (riz, pâtes, plats cuisinés), doivent être maintenus au-dessus de 63 °C. » Cela signifie que la température de maintien au chaud ne doit pas descendre sous les 63 °C, faute de quoi la préparation devra être détruite car impropre à la consommation.

Solution technique : Cellule de refroidissement + armoire négative + four ultrarapide

Voici la démarche à suivre, pour éviter des intoxications alimentaires et optimiser vos restes de services :

À la fin du service, placez les restes dans la cellule de refroidissement pour descendre rapidement en dessous de 10 °C. Dans ce contexte de refroidissement, la température doit passer sous la barre des +10°C en moins de deux heures, sous peine de provoquer des risques importants pour la santé. Conservez ensuite les portions pendant environ 5 jours maximum.

Les préparations, une fois refroidies, doivent ensuite être conservées entre 0°C et +3°C. Pour un prochain service, réchauffez les portions à l’aide d’un four ultrarapide préprogrammé et servez.

Avantages de l'équipement au service de la technicité 

1- Sécurité alimentaire garantie Limitez les risques d’intoxication grâce à une maîtrise optimale des températures.

2- Saveurs préservées Une gestion efficace des transitions chaud/froid permet de conserver l’authenticité des plats.

3- Efficacité et rentabilité Un service rapide augmente la rotation des tables (CA/table/jour) et optimise le chiffre d’affaires.

Les restaurateurs ont une responsabilité sanitaire vis-à-vis de leur clientèle. La liaison froide et chaude, qui consiste à maintenir les plats à des températures adéquates tout au long de la préparation et du service, est un élément clé de cette responsabilité.

La température des aliments doit être surveillée rigoureusement pour éviter la prolifération de bactéries pathogènes. Une mauvaise gestion de ces températures, qu'il s'agisse de plats refroidis trop rapidement ou de mets gardés trop longtemps à température ambiante, peut entraîner des risques sanitaires importants, mettant en danger la santé des clients et exposant le restaurateur à des sanctions légales.

Ainsi, au-delà de la rapidité du service, l'efficacité de votre matériel pour maintenir la qualité et la sécurité des plats tout au long du processus de préparation et de service est essentielle. L’audit des équipements ne doit pas seulement viser à améliorer la productivité, mais aussi à garantir que vos pratiques respectent les normes sanitaires, assurant ainsi la sécurité et la satisfaction de vos clients.