COMMENT CHOISIR LE BON INOX POUR NE PAS SE FAIRE AVOIR ?

Vous prévoyez un developpement ou une ouverture de votre restaurant, boulangérie ou salon de thé ? Les dépenses peuvent très vite devenir insoutenables. En plus de tous les frais, le poste matériel et équipement, est dans certains cas, le plus élévé. L'inox étant privilégié, comment ne pas se faire avoir parmi toutes les différentes propositions qui existent sur le marché.

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Ce que vous allez découvrir dans cet article

♦ Tout comprendre sur les types d'acier inoxydable

♦ Les critères de choix de votre type d'acier 

♦ Comprendre les sigles techniques relatifs à l'acier

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Pourquoi choisir l’acier inoxydable pour votre cuisine ou votre atelier de fabrication ?

Un matériel professionnel adapté sera déterminant dans la performance de votre établissement.

Évidemment, le style d’une cuisine et la qualité de service que vous souhaitez offrir peut influencer le type de matériel que vous allez choisir.

Cependant, quelque soit votre offre, vous ne pouvez pas vous passer de certains équipements en inox, tels que :

• Des bacs gastronomes, des plateaux, des grilles, etc.;
• Des couteaux de chefs ;
• Des plans de travail ;
• Une table de préparation ;
• Des plaques gastronomes ;
• Des bacs gastronomes ;
• Des couverts ;
• Des vaisselles ;
• Des plateaux ;
• De petits ustensiles (louches, écumoires, batteries de casseroles, etc.)
• Etc.

L’acier, qu’on appelle aussi « inox » ou « stainless » est aujourd’hui un matériau incontournable et omniprésent, que ce soit dans les cuisines professionnelles ou dans les cuisines amateurs.

Solide et durable par nature, c’est un matériau qui ne cesse d’impressionner par son esthétique et par son adaptabilité.

Aujourd’hui, grâce à son excellente usinabilité et ses formulations chimiques variées, l’acier se décline en plusieurs variétés ou nuances.

On devine bien que chaque modèle a des caractéristiques spécifiques et est adapté à des besoins précis. Ainsi, dans la construction comme dans les cuisines, vous trouverez de l'acier inoxydable partout.

Plusieurs raisons peuvent justifier la préférence pour l’acier lors du choix de votre matériel et de vos équipements.

De l’acier à l'acier inoxydable?

Pour ceux qui se posent la question, sachez que l’acier est un alliage de fer(+50%), d'une faible proportion de carbone (<1.2 %) et de plusieurs éléments chimiques ajoutés. Parmi les éléments qui sont le plus souvent ajoutés :

• Le chrome (17/18%) ;
• Le nickel (9/12%) ;

Le chrome :

Avec une teneur de plus de 10.5 % dans l'alliage, la présence du chrome dans la combinaison permet, dans une certaine proportion, d’ajouter une couche protectrice d’oxyde de chrome à l’acier pour lui conférer son caractère inoxydable (qui ne rouille pas).

Le nickel :

Le rôle du nickel est de conférer de la solidité, de la résilience et du durcissement de la stabilité au métal, notamment face à des températures différentes des températures ambiantes. Le nickel rend votre acier éclatant et brillant.

Il devient ainsi plus facile à entretenir. C’est grâce au nickel que vous remarquez que les ustensiles et les équipements en acier sont généralement brillants. 

Pour ceux qui se posent la question, le nickel (dans le cas de l'inoxydable 100 %) reste fortement emprisonné et lié aux autres composants. Il n’est donc pas libéré ou relâché dans l’environnement. Cela rend l'acier inox anti-allergène.

Le carbone : 

Le rôle du carbone consiste à tremper l’acier et de le rendre très dur, très fort et plus résistant à la corrosion. Il devient ainsi quasi indestructible et indéformable.

Son ajout dans l’alliage, dans une quantité maximale de 1,2 % en masse, réduit l’usure du matériau, même si la soudabilité s’en trouve quelque peu affectée.

Ainsi, plus il y a de carbone dans un acier, plus l’équipement qui en ressort est dur et fort. C’est le cas par exemple avec les couteaux de chefs professionnels. Ils sont très forts et peuvent venir à bout de tout.

Selon la norme européenne, on dit d’un acier qu’il est inoxydable s’il contient tout au moins 10,5 % de chrome en masse et moins de 1,2 % de carbone.

Compte tenu de ces caractéristiques, l’acier inoxydable 18/10 (18% de chrome - 10% de nickel) est devenu le matériau privilégié pour fabriquer les ustensiles de cuisine, bien qu’il soit 10 fois moins conducteur que l’aluminium qui a une excellente conductivité thermique.

Il faut aussi préciser que l’acier inoxydable est recyclable. Avant de passer à la section suivante, précisions que plusieurs autres éléments peuvent entrer dans l’alliage d’acier. Il s’agit par exemple

► du manganèse,

► du tungstène, vanadium, pour une resistance à des températures élévées

► du titane, molybdène pour la stabilité à température ambiante

► du silicium,

► du niobium, etc.

INOX et inox, égaux mais pas trop: que choisir pour ne pas se faire avoir ?

Aujourd’hui, il existe différents types d’alliages d’acier. Difficile de faire la différence sans accompagnement technique.

S’il faut faire un inventaire exhaustif des variétés disponibles, on va dénombrer plus de 150 variétés d’acier inoxydable.

Pour faire un choix éclairé, vous devez savoir que les variétés d’aciers inoxydables se distinguent par un nombre, notamment les grades SAE ou AISI, des normes internationnales.

De même, les variétés d’inox adapté aux équipements, se distinguent par un ratio qui traduit la proportion de nickel et de chrome ayant été utilisé pour fabriquer ces ustensiles. Ce qui fait fortement varier le prix !

Pour notre part, voici trois petits conseils qui vous seront d’une grande utilité lors du choix.

◙ Premièrement, nous recommandons dans l'industrie alimentaire, l'usage les ustensiles ou équipements en acier inoxydable 18/10 (18% de chrome et 10% de nickel). Cela vous garantira plus grande durabilité d’une part et une meilleur conductivité thermique d’autre part.

◙ Deuxièmement, nous vous conseillons de choisir des éléments en acier ayant un fini satiné ou poli. Vous vous demandez pourquoi ? Ce genre de finition protège votre accessoire ou votre équipement des rayures, parce que l’acier est quelque peu vulnérable aux rayures.

◙ En troisième lieu, il faut privilégier les aciers ayant un grade qui resistent aux attaques chimiques. Ainsi, pour les aliments ayant un niveau de salinité un peu élevé, nous vous recommandons d’utiliser par exemple, l’acier de grade 316.

Et pendant qu’on y est, voici ce qu’il faut savoir des normes SAE pour ce qui est du choix d’un type d’acier inox.

Quel acier inoxydable choisir lors de l’achat d’équipement ?

En fonction de la norme (SAE - AISI, etc) auxquelles ils répondent, vous pouvez identifier le type d’acier selon leur classement :

► Les aciers de séries 200 :

Ce sont des aciers inoxydables très peu coûteux et que vous pouvez choisir pour les accessoires de rangement tels que les contenants de nourriture. Leurs points faibles réside en ce qu’ils sont quelques peu corrosifs et ne sont pas forcément de meilleure qualité;

► Les aciers de grade 304 :

C’est ce type d’acier qui est généralement utilisé par les fabricants pour concevoir les ustensiles et les accessoires de cuisine classiques. Il est resistant à la rouille pour une utilisation simple ; 

► L’acier de grade 316 :

Cette qualité d’acier ( grade 304 + molybdène à 2-3%) se distingue par une impressionnante résistante à la corrosion, notamment celle causée par le sel, le chlore et les produits chimiques.

Si vous avez l’intention d’acheter des grills prochainement, c’est la qualité parfaite d’acier qu’il faut acheter. Il est aussi parfaitement adapté aux meubles et aux équipements d’extérieur ;

► L’acier de grade 430 :

C’est une qualité d’acier composé d’une très faible quantité de nickel. Il n’est pas particulièrement cher. Nous vous le recommandons pour vos tables de préparation. Le matériau sera parfait pour cette cause ;

► L’acier de grade 440 :

Ce type d’acier est composé d’une grande quantité de carbone. Les aciers inoxydables répondant à la norme SAE 440 sont les plus robustes, les plus résistants et aussi les plus durables sur le marché. 

C’est d’ailleurs pour cela qu’ils sont souvent privilégiés par les fabricants pour la fabrication de portes de four, de couteaux de chef, de pièces diverses, etc.

Il faut donc choisir selon le grade qui convient en fonction de l’utilisation que vous voulez en faire. 

Quelles caractéristiques de matériaux choisir pour son inox ?

Dans cette section, nous allons vous présenter 4 grades, notamment le grade 13/0, le grade 18/0, le grade 18/8, le grade 18/10. Ces grades representes les quantité de Chrome et de Nickel dans l'alliage (X-Cr-Ni).

Voici laquelle choisir en fonction de vos besoins :

► La norme 13/0 : 13 % de chrome - 0 % de nickel

Les ustensiles répondant à cette norme sont généralement plus souples, parce qu’ils contiennent une quantité très minime de chrome et de nickel ;

► La norme 18/0 : 18 % de chrome - 0 % de nickel

Nous recommandons les ustensiles répondant à cette norme aux traiteurs, aux cafétérias, etc. ;

► La norme 18/8 : 18 % de chrome - 8 % de nickel

Plus forte que les précédentes, cette norme exige un caractère anticorrosif. Nous vous le recommandons pour votre restaurant, votre boulangerie, votre pâtisserie, votre cafétérias, votre bistrots, etc.

► La norme 18/10 : 18 % de chrome - 10 % de nickel

Cette norme est le summum de cette liste, le haut de gamme - elle est non magnétique.

Dans une fiche technique vous le verez sous la dénomination INOX 10/18 ou INOX AINSI 304 ou 316 (à ne pas confondre avec inox nickelé ou inox chromé qui ne sont pas 100 % inox mais des combinaisons entre l'acier inoxydable et d'autres types d'alliage de nickel).

Quelle catégorie d'inox choisir ?

l'inox qui appartient à la catégorie des aciers qui ont une composition ferreuse.

En théorie, l'inox est bien un métal aimanté, mais qui change de caractéristique selon les aliages. Il existe plusieurs catégories d'inox:

► L'inox ferritique, qui est un acier auquel on a ajouté du chrome.

► L'inox martensitique, composé de fer et de chrome mais avec une grande teneur en carbone.

► L'inox austénitique, pauvre en carbone mais avec du nickel : Cet inox, résistant à la corrosion, très solide et stable.

L'acier non magnétique est un type d'acier qui ne contient pas suffisamment d'atomes de fer pour créer un champ magnétique, de sorte qu'il n'attire pas les objets ou particules métalliques nocives pour la santé.

Comme indiqué précédement un inox aimanté, inox chromé, inox nickelé n'est pas 100 % inoxydable !

Certains fabricants ajoutent souvent une petite quantité de nickel (ou un autre métal) à leur acier inoxydable afin qu'il attire les aimants. Ils ne sont pas vraiment en acier inoxydable mais plutôt une combinaison d'acier inoxydable et d'alliage de nickel

Alors, si vous avez besoin de faire des achats d’éléments en acier inoxydable, voilà ce qu'il faut retenir d'essentiel.

L’acier inoxydable 18/10, est le matériau parfait pour vos équipements de cuisine professionnelle.

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Le prix d’un équipement varie en fonction du modèle, de sa capacité en litres, de la robustesse de ses matériaux, de l’intensité d’utilisation, de la puissance de l’appareil et des divers accessoires combinés avec le matériel. Pour toutes vos questions sur le choix d'une plancha ou un modèle bien précis qui correspond à votre activité ; Nous vous accompagnons : par email : contact@mdb-equipement.com; via le formulaire de la fiche produit ; le chat WhatsApp par téléphone au : 09 72 344 206