TOUS SAVOIR SUR LES PROPRIETES DES MATERIAUX POUR BAISSER VOS FACTURES D'ÉNERGIE

Les métiers du goût demandent des besoins en énergie très spécifiques et importants.

D’après les chiffres annuels d’ENGIE, la consommation énergétique d’une boulangerie représente en moyenne :

► 5 % du chiffre d’affaires,
► Un volume de 99 000 kWh, dont 65 % pour la seule cuisson,
► De 15 000 à 25 000 kWh par employé pour une boulangerie équipée d’une installation électrique (de 20 000 à 30 000 kWh par employé pour une boulangerie combinant le gaz naturel et l’électricité).

Pour autant, il existe des mesures qui, dès l’achat peuvent réduire la consommation d'énergie d’un commerce, et faire réaliser des économies financières.

Dés lors, certains acteurs des métiers du goût ont compris la nécessité d’abandonner la recherche du prix bas vers une approche qui intègre la notion de l'équipement qui convient à la réalité de leur activité.

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Ce que vous allez découvrir :

♦ Comment gérer les énergies de vos équipements pour diminuer les factures ?
♦ Comprendre le mode d’utilisation de son équipement pour économiser quelques centaines d’euros

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Pour maîtriser le temps de chauffe et reduire sa facture d'énergie, le matériel doit être utilisé dans les conditions pour lesquelles ses caractéristiques physiques – chimiques - environnementales – sont les plus optimales.

De ce fait, la performance d’un matériau à transmettre la chaleur d'une face à l'autre est un indicateur fondamental à observer. 

Cette capacité de transmission encore appélé diffusivité thermique, dépend de 2 facteurs :

• La conductivité thermique, indique la capacité à conduire de la chaleur en la diffusant dans son environnement interne.
• La capacité thermique, indique la capacité à conduire de la chaleur en la diffusant dans son environnement externe.

Notons que plus la diffusivité sera faible plus la chaleur aura du mal à traverser la couche du matériau.

Comparons la fonte versus acier sous le prisme de la diffusivité thermique

1- Sur les caractéristiques physiques :

La fonte et l’acier sont tous les deux des alliages (mélanges de matériaux) composés de fer et de carbone. La fonte a une teneur en carbone à hauteur de 2 % à 6,67 %, tandis que celle de l'acier est estimée entre 0,02 % et 2 % de la masse totale du morceau d'acier. Ce qu’il faut retenir est que, plus le carbone est présent et plus l’acier aura une meilleure dureté, en contrepartie d’une baisse en malléabilité.

2- Sur la capacité thermique ou pouvoir de rétention de la chaleur :

Sources : Extrait de l’AGW du 17 avril 2008, Annexe A de l’Annexe VII

Selon les indices du tableau, le pouvoir de rétention de chaleur de la fonte est plus élevé que l’acier.

On peut dire qu'un équipement en fonte prendra légèrement plus de temps à chauffer que l’acier ; et moitié moins de temps que l’aluminium. L'acier a une rétention de chaleur spécifique basse et accumule moins de chaleur pour la restituer plus rapidement.

Astuce : selon que vous désirez une chaleur rapide ou maîtrisée, évaluez ce critère en fonction de la composition de vos cuissons.

Exemple d’une planche à snacker :

Pour des menus plus marins, privilégier une plaque à snacker en inox  en revanche, optez pour de la plaque en fonte si vos recettes demandent des modes de cuisson plus soutenus.

3- Sur la conductibilité thermique ou capacité à conduire de la chaleur :

Sources : Extrait de l’AGW du 17 avril 2008, Annexe A de l’Annexe VII

Lorsqu’il y a une différence de température entre les deux faces d’un même équipement, un transfert de chaleur s’effectue, de la partie la plus chaude (celle qui est proche du foyer de chaleur) vers la plus froide. Cette transmission d’énergie est appelée conduction thermique.

La conductivité thermique d’un matériau désigne son pouvoir de laisser passer la chaleur ou, au contraire, de l’isoler.

Elle s’effectue avec plus ou moins de facilité en fonction de  la résistance du matériau

La résistance est la capacité à ralentir le transfert de chaleur réalisé par conduction ( transfert thermique provoqué par une différence de température entre deux régions d'un même milieu); ralentissement causé par la nature du matériau, la température, l’humidité et la pression.

Plus la nature du matériau est liée à l’épaisseur, plus la résistance thermique est forte, plus le matériau est isolant : Pierre, béton, verre, bois. 

Exemple : choix d’une planche à snacker pour une cuisson rapide avec deux épaisseurs différentes (2 mm et 6 mm).

La conductivité thermique de la planche à snacker de 6 mm va être plus faible ; il faudra une énergie/temps supplémentaire pour atteindre le point de chauffe. Ce qui va engendrer une surconsommation électrique et quelques euros de plus sur la facture.

Pour une bonne prise de décision :

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Le prix d’un équipement varie en fonction du modèle, de sa capacité en litres, de la robustesse de ses matériaux, de l’intensité d’utilisation, de la puissance de l’appareil et des divers accessoires combinés avec le matériel. Pour toutes vos questions sur le choix d'une modèle qui correspond à votre activité ; Nous vous accompagnons : par email : contact@mdb-equipement.com; via le formulaire de la fiche produit ; le chat WhatsApp par téléphone au : 08 20 69 28 29

Sources : Pôle Innovation de l’INBP (Institut National de la Boulangerie et de la pâtisserie), Chambre des Métiers et de l’Artisanat de la région Midi-Pyrénées, Chambre des Métiers et de l’Artisanat de la région Rhône-Alpes, Université de Warwick (Royaume-Uni), ADEME.